Chris van Tulleken
PESSOAS ULTRAPROCESSADAS
A ciência por trás dos alimentos que não são alimentos
WW Norton & Companhia
revisado por Coral Wynter
Pessoas Ultraprocessadas é um livro assustador sobre os produtos químicos industriais e componentes processados que compõem os alimentos ultraprocessados (AUP) que compramos nos supermercados.
A UPF está causando uma epidemia global de obesidade, diabetes tipo II, depressão e muitas outras doenças de início precoce. Pior ainda, os FPU provocam obesidade em massa em crianças de países desenvolvidos e subdesenvolvidos.
As indústrias de produção de alimentos usam os ingredientes mais baratos e depois adicionam açúcar, sal e outros produtos químicos para tornar seus produtos viciantes. O UPF é construído a partir da versão mais barata dessas moléculas essenciais, gorduras, proteínas e carboidratos. UPF é o motivo pelo qual muitos de nós estamos acima do peso e deprimidos.
UPF é difícil de definir. São salgadinhos embalados, refrigerantes, macarrão instantâneo e as chamadas “refeições prontas”. Os pesquisadores também incluem alimentos como produtos assados embalados, sorvetes, cereais açucarados, batatas fritas, pirulitos e biscoitos. Um pesquisador disse: “Não é comida. É uma substância comestível produzida industrialmente.”
Perturbadoramente, há pouca ou nenhuma regulamentação governamental sobre os UPFs.
Açúcares, estabilizantes, emulsificantes
Um típico pão multigrãos comprado em supermercado contém farinha de trigo, água e mistura de sementes (13%), proteína de trigo, fermento, sal, farinha de soja, farinha de cevada maltada, açúcar granulado, farinha de cevada, conservantes (propionato de cálcio E282), emulsificante E472e (ésteres de ácido mono e diacetil tartárico de mono e diglicerídeos de ácidos graxos), açúcar caramelizado, fibra de cevada e um agente de tratamento de farinha chamado ácido ascórbico. Os fabricantes começam com farinha de baixo teor de proteína e adicionam proteína de trigo separada posteriormente, pois economiza tempo e custo.
Simbolizando o problema, a edição australiana do livro de van Tulleken tem uma imagem em relevo de um pão embrulhado em plástico e amarrado na capa.
Fiquei horrorizado ao ler mais tarde que os mesmos fabricantes fabricam um produto que van Tulleken chama de “falso azedo”, com até 15 ingredientes, incluindo óleo de palma e fermento comercial. O pão Sourdough deve ter apenas quatro ingredientes: farinha, fermento selvagem, sal e água.
Para quem gosta de um café da manhã acompanhado de um lanche, van Tulleken investiga os ingredientes de uma “Barra de Caramelo Salgado com Pepitas de Chocolate Carb Killa” britânica.
É construído a partir de carboidratos modificados, maltitol (um açúcar modificado feito de amido modificado, que é mais doce que o açúcar de mesa), proteínas isoladas de leite e carne bovina, caseinato de cálcio, proteína isolada de soro de leite, gelatina bovina hidrolisada e gordura de palma processada industrialmente, todos ligados junto com emulsificantes. Foi demonstrado que a exposição a baixas doses de emulsionantes alimentares comuns, carboximetilcelulose e polissorbato-80, induz inflamação ao perturbar a microbiota intestinal.
Um sorvete de pistache comprado em loja britânica estudado no livro contém leite fresco, açúcar, pasta de pistache, proteína de soja, lecitina de soja, óleo de coco, óleo de girassol, clorofila, sabores naturais (incluindo limão), dextrose, creme de leite fresco, glicose, leite em pó desnatado, estabilizantes (goma de alfarroba, goma guar, carragenina), emulsificante (mono e diglicerídeos de ácidos graxos) e sal marinho Maldon.
Estabilizantes, emulsificantes, gomas, lecitina, glicose e óleos são marcas registradas do UPF.
Como o sorvete fica muito frio no freezer, ele não tem cheiro quando a embalagem é rasgada para estimular o consumo. Assim, as empresas adicionarão um aroma de caramelo nas nervuras da embalagem. Você pode reconhecer os nomes de algumas das gomas listadas nas embalagens de sorvete: goma guar, goma de alfarroba, alginato, carragenina e goma xantana. Este último vem de uma gosma que as bactérias produzem para poder aderir às superfícies. Isso pode impedi-lo de tomar sorvete novamente.
Os ingredientes individuais do UPF são prejudiciais, mas é em combinação que causam mais danos.
Os óleos são refinados, branqueados, desodorizados, hidrogenados e interesterificados (processo químico). A proteína pode ser hidrolisada e o amido modificado. Combinados com aditivos, são montados por meio de moldagem, extrusão e mudanças de pressão. As listas de ingredientes, de pizzas a lanches, parecem todas iguais.
Outra característica do UPF é que ele é macio; não há fibra, cada bocado é uma “mancha de goma úmida e amilácea”. A suavidade se deve ao método de construção. As plantas modificadas industrialmente e as carnes recuperadas mecanicamente são pulverizadas, moídas, moídas e extrusadas, até que toda a textura fibrosa seja destruída. Isso ocorre para que o restante possa ser remontado em dinossauros para crianças ou batatas fritas para adultos.
Os humanos têm uma composição corporal natural mais gorda do que a maioria dos mamíferos terrestres. Os elefantes carregam cerca de 8,5% de gordura corporal, os macacos têm menos de 10%, mas as mulheres têm cerca de 21% de gordura corporal e os homens têm 14%. A obesidade era rara nas populações humanas que viviam antes de 1879, afirma van Tulleken, mesmo que os alimentos fossem abundantes.
Hormônios e fome
Um hormônio, a leptina, produzido no tecido adiposo e detectado no hipotálamo no cérebro, está envolvido no controle do peso a longo prazo. Antes de começarmos a comer, o estômago secreta um hormônio chamado grelina, que ativa o hipotálamo para nos dizer para começarmos a comer. No entanto, um sistema para controle de peso a curto prazo envolve o fígado, o pâncreas, o estômago, os intestinos delgado e grosso, o microbioma e o tecido adiposo, pois todos detectam açúcares, gordura e proteínas. Eles enviam e recebem sinais para o cérebro depois de comer. É esse sistema de sinalização complexo e autônomo que é contornado ao consumir UPF.
O UPF está afetando nossa capacidade de autorregular nosso peso corporal, nossa rede de hormônios e neurônios que evoluiu ao longo de 300 milhões de anos desde o primeiro organismo alimentar, Dickinsonia costata.
Não está claro como a UPF evita estes complexos mecanismos de feedback. Comer é muito menos uma escolha do que parece. Van Tulleken tem capítulos que explicam exatamente por que a obesidade não se deve ao açúcar, por que não se deve à falta de exercício e por que não se deve à falta de força de vontade.
A neurociência é persuasiva. Evidências de exames cerebrais mostram que alimentos ultraprocessados, hiperpalatáveis e com alta densidade energética podem estimular mudanças nos mesmos circuitos cerebrais afetados por drogas viciantes. Evidências de ressonâncias magnéticas cerebrais mostram que os hormônios do apetite estão totalmente perturbados. O que está acontecendo com o cérebro das crianças devido ao consumo de AUP em termos de comportamento social e QI não é conhecido.
Podemos estar comendo mais alimentos para compensar a crescente deficiência de micronutrientes. O ultraprocessamento reduz os micronutrientes a tal ponto que as dietas modernas levam à desnutrição, ao mesmo tempo que causam obesidade. Os micronutrientes são mais eficientes e benéficos quando incorporados nos alimentos, em vez de suplementos. Fitoquímicos, vitamina E ou A ou outras vitaminas solúveis em gordura, ferro heme ou folato de metila estão mais disponíveis para absorção em sua forma natural.
Os UPFs representam até 60% das calorias da dieta média na Grã-Bretanha e nos Estados Unidos. A Dra. Melissa Lane e seus colegas publicaram um artigo sobre AUPs na dieta australiana, que estimaram ser cerca de 40% (entrevista à ABC em 1º de março).
O UPF é quase universalmente mais barato, mais rápido e dura mais (devido à adição de conservantes) do que os alimentos preparados em casa com ingredientes básicos. É tão onipresente, resultando em um consumo tão alto devido ao nosso estilo de vida agitado.
Depressão, diabetes, obesidade
Dois estudos realizados em países mediterrâneos relataram que a ingestão mais elevada de AUP estava associada a um risco aumentado de sintomas depressivos e depressão ao longo de 5 e 10 anos de acompanhamento, respectivamente. Outro relatório encontrou aumento da depressão num estudo com funcionários públicos em Londres ao longo de 11 anos.
O nutricionista brasileiro Carlos Monteiro foi o primeiro a soar o alarme sobre os AUP em 1977, quando percebeu que os brasileiros pareciam estar comprando menos açúcar, mas a obesidade e o diabetes tipo II estavam aumentando.
Monteiro passou a desenvolver o sistema NOVA, onde os alimentos são divididos em quatro grupos. O Grupo 1 são alimentos não processados ou minimamente processados encontrados na natureza (ou seja, carne, frutas e vegetais, farinha e massa). O grupo 2 são ingredientes culinários processados, alimentos tradicionais, como óleos, banha, manteiga, açúcar, sal, vinagre, mel e amidos. O grupo 3 são alimentos processados, misturas prontas dos grupos 1 e 2, como latas de feijão, nozes, carnes defumadas, conservas de peixe, frutas em calda e pães fresquinhos. O Grupo 4 são os “alimentos ultraprocessados”, definidos como “formulações de ingredientes, em sua maioria de uso industrial exclusivo, feitas por uma série de processos industriais, muitos deles exigindo equipamentos e tecnologia sofisticados”.
Um conhecido cientista nutricional canadense, Kevin Hall, do Instituto Nacional de Diabetes e Doenças Digestivas e Renais dos EUA, colocou a teoria de Monteiro à prova. O artigo foi publicado na respeitada revista Cell Metabolism (2019, V30, p67). Ele realmente descobriu que o UPF causou excesso de ingestão de calorias e ganho de peso em um ensaio randomizado e controlado, sem limites para a ingestão de alimentos pelos participantes.
A solução para os AUP não pode ser deixada a cargo da indústria alimentar. Cabe ao governo, em colaboração com a profissão médica, cientistas de saúde pública, nutricionistas e enfermeiros, livrar os nossos armários de UPF.
Lane diz que, como primeiro passo, os alimentos densos em AUP devem ser removidos das escolas e hospitais e devemos ter como objetivo uma redução geral de alimentos AUP na dieta para menos de 10% da ingestão energética. No entanto, custará mais às famílias em tempo e dinheiro substituir UPFs mais baratos e fáceis por melhores opções.
O livro contém mais histórias de terror sobre o conluio entre órgãos governamentais e a indústria alimentícia sob o pretexto de combater a obesidade e a destruição do meio ambiente.
É uma leitura fácil se você conseguir saber o que realmente está comendo. Somos Pessoas Ultraprocessadas em mais aspectos do que em alimentos.
Esta revisão foi publicada pela primeira vez em Verde Esquerda (Austrália) 11 de abril de 2024
Fonte: climateandcapitalism.com
